○○年継ぎ足し続けたタレとかってどうなのよ？？

1 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:05:33.72 ID:btbirVYo0.net

まったく意味無いと思ってるんだけど
新しく作り直したのと継ぎ足し続けたのとなんか違うの？

2 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:05:59.46 ID:P7hfFFgw0.net

汚さが違う

3 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:06:17.44 ID:nVo3moKj0.net

老舗のほこりなどが入っている

4 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:06:25.98 ID:qyA/a7Nk0.net

小虫とか唾とかで出汁が違うから

5 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:06:29.62 ID:dBW+LB4t0.net

なんで意味ないと思うの？

6 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:06:37.23 ID:UxQkH+Sy0.net

ごきぶりが下に溜まってそう

7 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:07:08.42 ID:DHCYBCc/0.net

汚さも味の内

8 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:07:23.64 ID:eULYxSsz0.net

きたねえからそんなの自慢にすんなよと俺も思ってるんだけど
食通の意見が聞きたい

9 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:07:56.53 ID:btbirVYo0.net

>>5
意味があるのかわからんからそれを教えてくれってこと

10 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:08:35.37 ID:LmAq5frL0.net

単に昔の味と変わらないって言いたいんだろ
汚いわ

11 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:08:50.30 ID:zL7BcLXz0.net

濃縮されて旨味がますんじゃない

12 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:08:54.98 ID:btbirVYo0.net

別に継ぎ足すのはいいんだけど
それって売りにするほどのことなのか？ってことな

13 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:09:08.36 ID:rMG6aJnL0.net

要は洗ってないって事だよな
底にゴキブリでも入ってんじゃね

14 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:09:42.97 ID:SUAtF3UU0.net

面倒がってるだけの癖にむかつくよな

15 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:09:44.81 ID:UgEwg8rZO.net

定期的に濾すよ
そのとき虫とか取り除く

16 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:10:04.77 ID:dEDDZQ0y0.net

底の方で沈澱物が固形化してそう

17 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:10:06.56 ID:ZoaaIDIb0.net

>>13
いやマジで保健所が定期検査すべきだと思うわ

18 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:10:29.63 ID:KLYMZ2gG0.net

だって一から作るのめんどっちーじゃん

19 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:12:04.51 ID:btbirVYo0.net

>>18
1から作るってなんだよｗｗ
継ぎ足すものも同じレシピなんだろ？

20 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:12:44.24 ID:rGMecxUW0.net

浸透圧で雑菌や虫が死ぬ→たんぱく質が分解されてうまみ成分になる→(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

21 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:13:43.81 ID:0KiqKZtL0.net

熟成させてるんでしょ

22 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:14:38.60 ID:WJaaqggx0.net

>>5
俺は意味がないとは思わんが、
国産うなぎが高騰した時に店を畳んだうなぎ屋を見たとき
「この店主は結局うなぎだけで商売してたんだなぁ」と思った

23 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:16:25.54 ID:NGtLmRub0.net

昔の番組で閉業する老舗の継ぎ足し汁を全部壺から出すってのがあって最後らへんはゴキブリとかネズミの死体とかドバドバ出てきてたぞ

24 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:16:40.81 ID:Vp2dM0W50.net

腐らないの？

25 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:16:40.73 ID:ubuYpll/0.net

寝かせとくのが大事なんだよ
だが壺も置き場も限られるわけだ

26 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:17:40.78 ID:btbirVYo0.net

お前ら結構汚い派がいて安心したわ
いろいろ聞きたいけど継ぎ足し推進派はいないのか？？

27 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:17:47.43 ID:4KP9qNa+O.net

カビとか発酵とかでうまいんじゃね？

俺は食わねぇけど

28 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:19:25.56 ID:ByKwM+jQ0.net

IT系で起業したけど
創業当時から継ぎ足したソースコードを守っていってネタにしたい

29 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:19:58.28 ID:KLYMZ2gG0.net

>>19
めんどくさくなった時にはブルドッグソースでも足しとけば
それっぽくなるんだろうと思うの。

30 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:20:29.63 ID:btbirVYo0.net

>>28
実際そういうの多くね？？ｗｗ

31 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:20:39.46 ID:YvTiZhaQ0.net

汚いからやめてほしい

32 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:21:03.36 ID:btbirVYo0.net

>>29
さすがにそれは味が変わったって分かるだろ

33 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:21:45.94 ID:rGMecxUW0.net

>>28
秘伝のソースを絡めたスパゲティください

34 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:23:00.47 ID:KLYMZ2gG0.net

>>32
「この前つぎ足したばっかでまだちょっと若いんスよー」とか言っときゃOK

35 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:24:00.70 ID:btbirVYo0.net

>>34
そういうことしてそうで継ぎ足し云々のタレは意味がないってはなし

36 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:24:25.41 ID:4KP9qNa+O.net

やっぱ食べたこともないような味ってのは、こういうのとか、麻薬とか、人体の一部とか入れてるんじゃね？

37 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:24:45.72 ID:rGMecxUW0.net

>>36
どこのZコーラだよ

38 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:24:55.97 ID:WJaaqggx0.net

>>26
虫が入るレベルの衛生面での不安を言われると何も言えない

39 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:25:17.44 ID:/DB2HNok0.net

一定周期で中身全部入れ替わるからただの宣伝文句に過ぎないよな

40 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:26:13.54 ID:rCo+t5tG0.net

ID:rGMecxUW0こいつ可愛過ぎて殺したいｗｗｗ

41 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:26:16.12 ID:7Kr2Auv90.net

えっ蓋くらいするだろ

42 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:27:05.35 ID:rGMecxUW0.net

(((((((( ；ﾟДﾟ))))))))

43 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:29:23.49 ID:KLYMZ2gG0.net

梅雨の時期とかどうしてんだろね

44 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:29:55.64 ID:btbirVYo0.net

>>41
そらそうだけど、何度もふた開け閉めしてればホコリやゴミも入るだろうし
入れ物定期的に洗わなければカピカピになってカビや雑菌も沸くんじゃね

45 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:30:15.62 ID:4KP9qNa+O.net

秘伝のタレとかって小便とかウンコ入れてるから秘伝なのです

46 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:31:23.45 ID:aBfAi+zu0.net

転載禁止を転載してるブログにコメント禁止にされた……
http://viper.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1403429820/

47 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:33:09.51 ID:btbirVYo0.net

>>45
昔の人が何を入れたかさえ分からないかもしれないしな
ほんとにうんこ入ってる可能性もあるだろ

48 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:35:51.18 ID:WJaaqggx0.net

タレは個人での扱いは厳しいけど糠床ならある家庭も多いんでない？

49 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:35:52.88 ID:btbirVYo0.net

わけのわからんバイトがこっそり唾はいてる可能性もあるしな

50 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:36:20.57 ID:zL7BcLXz0.net

長年の歴史の中に絶対お前らみたいのがいて精子とか入れてんだろ

51 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:38:17.31 ID:KLYMZ2gG0.net

冗談でカレーとか入れてみたりな

秘伝なんて正解も間違いも無いんだからやりたい放題だろうな

52 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:38:18.06 ID:btbirVYo0.net

>>50
今だったらツイッターとかに載せちゃうんじゃね

53 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:38:39.68 ID:UTI7yT5x0.net

汚いとかはどうでもいいけど、どうしてアピールポイントとして扱われるのかがわからない

54 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:39:38.13 ID:btbirVYo0.net

>>53
そうなんだよな、それの何がアピールぽいんとなんだよって
レシピ自体が昔から受け継がれてるってのならわかるけどさ
継ぎ足しの意味がわからん

55 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:40:26.17 ID:/DB2HNok0.net

消費者は伝統とか老舗とかに弱いから

56 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:41:08.29 ID:QZihu+Thi.net

テセウスの船を思い出した

57 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:41:57.54 ID:A/d/3q+r0.net

昔どっかの番組で検証してたな
確か4年くらいで元の成分は殆ど無くなってるんじゃなかったかな

58 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:45:16.09 ID:bDHa6L5x0.net

継ぎ足しとか頭が悪い代名詞じゃん

59 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:45:46.87 ID:btbirVYo0.net

>>57
そうなんだ、そんなもんだよな
昔何でみたかわすれたけど、秘伝のタレの入れ物を割ってタレがだめになったときに
賠償しろとかいってたが結局価値が無いって結論になってた

60 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:46:01.15 ID:zsL+RMB40.net

調理するときに火入れれば大丈夫なんじゃない

61 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:48:48.62 ID:BZRNjZvi0.net

昔入院してた時、同室のお爺ちゃんから
子供の時に悪戯をして近所のオッサンに怒られ、仕返しにオッサンが大事にしてた味噌にクソを混ぜてやった
↓
それから年月が過ぎ、大人になって帰郷した際にオッサンと会い、オッサン宅で酒を酌み交わした
↓
つまみに出された漬物や味噌汁を飲んで「うまいっすね！」と言ったら自慢げに
「お前がガキの頃からずっと大事に継ぎ足しながら使ってる味噌だからな！」と言われた
っていう小話だか経験談だかを聞いた事を思い出した

タイトルが「○年味噌」だったと思うが、何年だったかなぁ…

62 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:49:35.48 ID:IBhxnNPo0.net

仮に元が100Lあったとして一日100ml使い続けまた足し続けると、
30年後くらいには100Lのうちのたった1mlくらいしか残ってない計算になる？
実際元はもっと少なくて一日に使う量はもっと多いだろうから一瞬で消え失せるだろ
汚いだけなのに続ける意味がわからん

63 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:50:57.93 ID:ZMEGw+Ku0.net

注ぎ足してタレを使い続けるのは味を守るためだろ

継ぎ足しつつ使ってるタレなら季節や湿度、素材の善し悪しなんかの
味が変わる要因があっても変化は緩やかで極端に味は変わらない

64 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:52:37.49 ID:btbirVYo0.net

>>63
まったく同じ分量のレシピで新しく作ったものと違うの？？？

65 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:56:10.89 ID:zsL+RMB40.net

熟成していくんじゃないか

66 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:57:34.52 ID:7+r+Sres0.net

焼き鳥のタレとかだとタレつける時に焼き鳥の脂がタレに混ざって深みとか旨味ってもんが出る
そうなると実際に継ぎ足す用に作る新しいタレとは味が違う
まぁ云十年とかいうのは流石に汚いが、継ぎ足して使うことには一応意味がある

67 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:57:46.89 ID:8DNKM1at0.net

>>63
それただ単に店主が無能で味を安定させられないだけなんだよな

68 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/22(日) 23:58:59.60 ID:btbirVYo0.net

>>66
脂もタレの素材って意味か
そうなるとうなぎのタレとかみたいに素材を突っ込むんじゃなくて塗るだけのものは意味が無いってことじゃね

69 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:00:42.26 ID:+g3hDOEg0.net

>>64
寿司屋の穴子のツメの場合は違うよ

穴子のツメは穴子を煮た残り汁と捌いた後の穴子の頭・中骨を調味料で煮詰めて作るけど
穴子に個体差があるし、旬の穴子と季節外れの穴子とでは全く違う
味を一年通して平均化するために継ぎ足して使ってるってこと

70 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:01:08.96 ID:UbeZCCTC0.net

>>68
うなぎも串ごと壺に突っ込んでタレつけるなら鰻の脂がタレに混ざるだろうけど、塗るだけならまぁ継ぎ足す意味ないな

71 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:01:43.17 ID:vLe3cIrF0.net

>>40
なんだこいつ

72 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:05:20.60 ID:XUign4+G0.net

>>69
そういう作り方をするタレだけってことだよな？
それなら1年サイクルくらいだから分かるけど
何十年も継ぎ足しアピールする必要はないよな

73 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:05:37.58 ID:Vc+9lAYC0.net

>>68
酸化しきった脂混じりとか怖いな。。。

74 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:07:33.48 ID:XUign4+G0.net

>>73
定期的にリセットはするべきだよな

75 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:08:19.23 ID:DynHlgEt0.net

>>74
毎日リセットすべきだろ汚えな

76 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:08:49.53 ID:+g3hDOEg0.net

>>68
ウナギの頭をタレを煮きるときに入れてるお店も多いよ。

>>72
ぶっちゃけちゃうと1年単位では意味があるけど、何十年ってのは意味がないと思う。
店の歴史の古さを宣伝するための宣伝文句でしょ。

77 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:12:26.77 ID:PvaaS9Kn0.net

継ぎ足しとか言いながらしっかり壺洗って作り直してそう

78 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:13:48.52 ID:XUign4+G0.net

継ぎ足しアピールしておけば自称食通が喜んできてくれるしな

79 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:14:59.92 ID:DynHlgEt0.net

>>77
むしろそうであって欲しいわ
もっと言うと厨房とか調理器具とかもちゃんと洗って磨いて光らせとけよと思う

80 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:16:28.75 ID:XUign4+G0.net

>>79
汚れとか汚さで歴史をアピールするような店は嫌だよな
調理法やレシピを引き継いでれば綺麗な店の方がいい

81 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:21:43.29 ID:yVW178AC0.net

もっと根本のところ聞きたいんだけど


腐らないの？

82 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:25:02.47 ID:XUign4+G0.net

>>81
多分古い部分は腐ってるんじゃね

83 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:27:54.41 ID:Vc+9lAYC0.net

衛生とは無限の希釈である

84 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:28:21.21 ID:DynHlgEt0.net

>>81
食通「そういうのはな、熟成されてるっていうんだよ覚えとけ味障」←は？

85 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:30:00.32 ID:XUign4+G0.net

>>84
うたい文句で飯食う奴らだからな
ふんいきで味を感じてる

86 ：オンバ ◆OlpFC5Xf8Q ：2014/06/23(月) 00:30:14.88 ID:qdf83JNG0.net

いや実際大勢が食べてて問題ないんだから腐ってはないだろ
でも不衛生だよね

87 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:36:11.30 ID:ug49KwWy0.net

毎日新しいの作ると日によって味が変わる事が想定されるが
継ぎ足す事で味の変化が解りにくくなる
もっと言えば材料が入手困難になったりコストダウンだったりで
味を変えざるを得なくても徐々に変わって行くから黙ってりゃバレない

伝統云々よりこっちのが重要

88 ：オンバ ◆OlpFC5Xf8Q ：2014/06/23(月) 00:38:24.09 ID:qdf83JNG0.net

継ぎ足す系のタレって鰻やら穴子やらだろ？
そういう場合は素材の方が季節や年によって味違うんだからタレもそれにあわせた方がいいんじゃねーの？

89 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:41:14.59 ID:+g3hDOEg0.net

>>81
穴子の場合
毎回継ぎ足すときにタレを濾してから火いれします

タレを入れていた壺も綺麗に洗い乾燥させ
そこに加熱殺菌したタレを戻す

継ぎ足し時に加熱殺菌しているから腐らないのです

90 ：以下、＼(^o^)／でVIPがお送りします：2014/06/23(月) 00:42:37.82 ID:ug49KwWy0.net

>>88
そもそも素材の味を味わうような調理法じゃないんですが・・・
うなぎは日本のフランス料理

91 ：オンバ ◆OlpFC5Xf8Q ：2014/06/23(月) 00:50:56.82 ID:qdf83JNG0.net

素材の味というか・・・脂の乗った時期の鰻と痩せてる時の鰻一緒のタレで良いのか？って思ってな
痩せてる時は500円くらい安くしてくれたら良いのにって毎度思う